霜降りに代表される高級牛肉として有名なのが松阪牛、神戸牛、近江牛。 これらの牛は日本三大和牛と呼ばれています。
※近江牛の代わりに米沢牛とすることもあるそうです。

近江牛（おうみぎゅう）は、滋賀県で肥育された高級牛肉です。 主に近江八幡市、東近江市、竜王町などで生産されています。

松阪牛は三重県松阪市及びその近郊で肥育される黒毛和牛のことです。 「まつさかぎゅう、まつざかぎゅう」と呼ばれることが多いですが、 正式には「まつさかうし」が正しい呼び方だそうです。

神戸牛は兵庫県で飼育され、指定された食肉市場で処理され、 かつある一定の規格をクリアーした但馬牛のことです。 神戸牛も正式には神戸ビーフあるいは神戸肉と呼びます。

山形県米沢市及びその周辺で飼育される和牛で東の松阪牛と呼ばれることがあります。